Couscoussalade met gegrilde groente & amandelen


Ingrediënten (2 personen) 150 g volkoren couscous 1 courgette 1 aubergine 1 avocado in stukjes 50 g ongezouten amandelen, geroosterd en in stukjes gehakt 50 g pompoenpitten 30 g granaatappelpitjes 1 teentje knoflook kruiden met verse munt en/of koriander Voor de dressing: extra vergine olijfolie citroensap van een halve citroen zwarte peper en zeezout

Zo maak je het Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de courgette en de aubergine in dunne schijfjes en leg ze op de bakplaat.

Pers het teentje knoflook en mix het met de olijfolie en het zeezout. Hussel de olijfolie door de groente, zodat de groente met een laagje olie bedekt is. Doe de groente 10 a 15 minuten in de oven tot de schijfjes zacht zijn en donker beginnen te kleuren.

Snij de avocado tot op de pit overlangs doormidden. Met een draaiende beweging haal je de twee helften van elkaar af. Met een scherp met in de pit draai je de pit los. Met een grote lepel maak je de schil los van het vruchtvlees los, waarna je de avocado in stukjes kunt snijden.

Maak de couscous klaar volgens de aanwijzingen op het pak. Laat het iets afkoelen. Voeg het citroensap, de olijfolie, de kruiden , de gegrilde groentes, avocado en de rozijnen toe en schep alles voorzichtig om.

Garneer met de granaatappelpitjes, de pompoenpitten en de geroosterde amandelen.

Eet smakelijk!

#vegan #groente #healthy #couscous #veggies #gegrildegroente #makkelijk #gezond #lekker #salade #amandelen #pompoenpitten #granaatappel

Recente berichten
Archief